費城，2021 年 8 月 23 日——酵母對酸奶的破壞給乳制品行業(yè)帶來了一個問題，其中包括浪費產(chǎn)品造成的經(jīng)濟損失。了解儲存條件、酵母種類和生物保護培養(yǎng)物等因素對酵母變質(zhì)的影響可以幫助酸奶生產(chǎn)商做出提高質(zhì)量和減少損失的決策。在Journal of Dairy Science® 上發(fā)表的一篇文章中，哥本哈根大學(xué)的科學(xué)家們。Hansen A/S 和康奈爾大學(xué)開發(fā)了預(yù)測模型，用于評估生物保護培養(yǎng)物對酸奶變質(zhì)的影響。
全球有 11% 至 25% 的乳制品被浪費，部分原因是真菌腐敗。減少真菌腐敗的一種方法是添加已知具有生物保護作用的食品培養(yǎng)物，可在保質(zhì)期內(nèi)延遲不需要的微生物的生長。這項研究的作者是第一個開發(fā)蒙特卡羅模擬模型來估計由酵母引起的酸奶腐敗的人，包括初始污染水平、不同酵母種類、儲存條件以及添加具有生物保護作用的食品培養(yǎng)物。
“這些預(yù)測模型可以預(yù)測由不同酵母種類引起的酸奶變質(zhì)，以及在酸奶產(chǎn)品中加入生物保護培養(yǎng)物以減少酵母變質(zhì)的效果，”第一作者、英國大學(xué)食品科學(xué)系 Line Nielsen 博士說。哥本哈根，腓特烈斯堡，丹麥。“這樣的模型可以幫助酸奶生產(chǎn)商了解不同的參數(shù)如何影響產(chǎn)品質(zhì)量，并使用這些結(jié)果來支持酸奶質(zhì)量管理的決策。”
當生產(chǎn)中存在四種常見的腐敗酵母菌株(漢森德巴利酵母、解脂耶氏酵母、釀酒酵母和克魯維酵母)時，本研究的模型能夠預(yù)測在不同儲存溫度下的腐敗產(chǎn)品數(shù)量，有或沒有生物保護培養(yǎng)物鼠李糖乳桿菌超過 30 天的儲存期。盡管研究人員發(fā)現(xiàn)，與 16 攝氏度相比，所有酵母在 7 攝氏度時生物保護培養(yǎng)的效果最明顯，但酵母菌株對生物保護培養(yǎng)的功效影響最大。Monte Carlo 模型用來自歐洲乳制品的實際數(shù)據(jù)進行了驗證。
Nielsen 補充說：“如果一家乳制品公司的酵母菌株存在問題，該酵母菌株在存在生物保護培養(yǎng)物的情況下與本研究中測試的酵母菌株之一具有相似的生長抑制模式，則該菌株的數(shù)據(jù)可用于預(yù)測與特定乳制品相關(guān)的預(yù)期腐敗水平的模型;因此，該預(yù)測模型可以用作一種工具，使該行業(yè)能夠通過在特定生產(chǎn)環(huán)境中使用生物保護培養(yǎng)來更好地評估改善真菌污染控制的潛力。”
該研究提供了一種有價值的工具，可幫助做出有助于減少因食物浪費造成的經(jīng)濟損失的管理決策。此外，用于模型開發(fā)的方法可以進一步用于創(chuàng)建新的和改進的模型。
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