當鯡魚被切成片時，它們一半以上的重量變成了永遠不會到達我們盤子里的低價值“側流”——盡管它富含蛋白質和健康的 omega-3 脂肪酸?，F(xiàn)在，瑞典查爾姆斯理工大學的科學家開發(fā)了一種特殊的浸漬液，其成分包括迷迭香提取物和檸檬酸，可以顯著延長側流的保質期，并增加將其用作食品的機會。
將這些側流升級為食品(例如碎肉、蛋白質分離物、水解物和油)的技術今天已經可用，并提供了減少將它們用于動物飼料的當前做法的機會，或者在最壞的情況下，簡單地扔掉他們走。
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然而，最大的挑戰(zhàn)是魚中發(fā)現(xiàn)的不飽和脂肪酸對氧化降解非常敏感，這意味著質量在短短幾個小時后就開始下降。這會導致最終產品出現(xiàn)令人不快的味道、氣味、顏色和質地。魚的脊椎和頭部等側流部位之所以如此敏感，是因為它們富含血液，而血液中又含有蛋白質血紅蛋白，從而加速脂肪酸降解過程。
該系食品科學教授 Ingrid Undeland 說：“我們的新技術為生產商提供了一個寶貴的時間窗口，讓側流保持新鮮的時間更長，并且可以在升級為各種食品成分之前進行儲存或運輸。”查爾姆斯理工大學生物與生物工程專業(yè)。
新技術基于包含迷迭香提取物和檸檬酸等成分的浸漬溶液。在名為 WaSeaBi 的歐洲項目框架內，Ingrid Undeland 最近與同事 Haizhou Wu 和 Mursalin Sajib 一起發(fā)表了一項科學研究，探索該方法的可能性。
最多可循環(huán)使用溶液十次
結果表明，將鯡魚切片過程中的側流部分浸入溶液中，在儲存之前，顯著延長了酸敗發(fā)生前的時間。20℃時，貯藏時間可從不到半天延長到3天半以上，0℃時，從不到1天延長到11天以上。
“而且由于浸漬溶液用一層薄薄的抗氧化劑覆蓋了側流部件的表面，這些將被帶到工藝的下一階段，提供更多高質量的肉末、蛋白質或油成分，”Ingrid Undeland 解釋說。
為了使該技術具有成本效益，還研究了重新使用該解決方案的可能性。結果表明，即使在重復使用溶液十次后，在 0°C 下也完全抑制了酸敗。此外，發(fā)現(xiàn)該溶液使魚血紅蛋白保持一種更穩(wěn)定且與脂肪酸反應更小的形式，研究人員認為這解釋了氧化減少的原因。
標簽： 魚
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